Řezem rozumíme veškeré zakracování nebo úplné odstraňování některého orgánu ovocné dřeviny. Řezem usměrňujeme růst ovocné dřeviny ve školce, po výsadbě jím upravujeme poměr mezi nadzemními a podzemními orgány ovocného stromku nebo keře.
V období růstu usměrňujeme výchovným řezem růst jednotlivých částí koruny tak, abychom získali pravidelnou, j vzdušnou a pevnou korunu. V období plodnosti upravujeme udržovacím řezem (průklestem) poměr mezi růstem á plodností. Ve stáří prodlužujeme životnost a plodnost ovocných dřevin zmlazovacím řezem.
Vlastní řez kteréhokoliv orgánu ovocné dřeviny (letorostu, výhonu, větve) má být co možná nejkratší, aby se rána po řezu mohla co nejrychleji zacelit. Řežeme vždy ostrým nářadím. Tenké výhony a větve řežeme ostrým nožem (žabkou) nebo použijeme dvousečné nůžky. Tlustší větve odřezáváme pilkou a rány zahlazujeme nožem (žabkou). V prvních letech výchovného řezu používáme jen nůž (žabku). Všechny řezné rány po řezu ošetříme buď štěpařským voskem, nebo některou dezinfekční látkou. Rány ošetřené latexem, fermežovou barvou, karbolinem, vápnem atd. jen dezinfikujeme, hůře se však zacelují.
Jeden ze základních řezů je řez na pupen. Záleží v tom, že výhony zakracujeme mírně šikmo. Nůž nasazujeme proti bázi přisedajícího pupenu a vyvádíme jej bezprostředně nad pupenem (obr. 17). Nad pupenem neponecháváme čípek ani nepodřezáváme pupen, neboť pak se řezná rána špatně hojí, nový letorost vyroste slabý nebo nevyraší vůbec a místo něj vyraší vnitřní konkurenční letorost v nežádoucím směru. Tím se korunka při výchovném řezu deformuje (obr. 18).
17. Řez na pupen: a) správně, b) nesprávně (s krátkým čípkem), c) nesprávně (pupen je podříznut).
18. Při nesprávném vedení řezu vyrůstá jen slabě vyvinutý letorost nebo nevyraší vůbec a korunka se deformuje.
Řez na vnější pupen používáme všude tam, kde chceme, aby nový letorost korunku „otevíral“.
Řez na vnitřní pupen používáme u odrůd, které rostou převisle nebo příliš korunku otevírají (pod úhel 45°).
Střídavý řez používáme u hlavních (terminálních) výhonů, abychom zachovali jejich přímý růst. Řežeme tak, že vždy volíme vhodný pupen nad jizvou po řezu z minulého roku.
Větevní kroužek je malý zával v místě, kde výhon nebo větev přisedá k větvi vyššího řádu. Řez vedeme kolmo na výhon nebo větev. Tento způsob řezu používáme všude tam, kde chceme ukončit růst a kde potřebujeme, aby se rána rychle zacelila, např. při průklestu (obr. 19).
Řez na patku má zajistit vyrašení spících pupenů po listové růžici. Letorosty, které vyraší ze spících pupenů, vytvářejí jen krátké letorosty končící listovým nebo květním pupenem. Řežeme asi 1 —1,5 cm od větevního kroužku tak, že zůstává krátký čípek — patka. Řez však musíme vést pod normálně vyvinutým pupenem (obr. 20). Řezem na patku zakracujeme letorosty, jednoleté výhony i starší větve, chceme-li, aby se vytvořil nový krátký plodný obrost v blízkosti vedoucího výhonu nebo větve. Používáme jej v období výchovného řezu a u všech tvarovaných zákrsků, při tvarování ovocných stěn a při úpravě výhonů na zmlazených stromech.
Řez na čípek (obr. 21) používáme tehdy, chceme-li čípkem usměrnit růst nových letorostů při tvarování nebo při výchovném řezu. Čípek vytvoříme tak, že výhon, který nevyhovuje růstem, seřízneme 10 cm nad vybraným pupenem a nad tímto pupenem všechny pupeny vyslepíme. Letorost z vybraného pupene k vzniklému čípku vyvážeme. Po zdřevnatění letorostů funkce čípku skončila a v srpnu nebo zjara jej odřízneme.
19. Řez na větevní kroužek: a) správně, b) nesprávně s čípkem, c) nesprávně (větevní kroužek je odříznutý).
20. Řez na patku: a) řez letorostu nad listovou růžicí, b) řez výhonu pod normálním pupenem.
21. Řez na čípek používáme všude tam, kde chceme usměrnit růst letorostu nebo výhonu.
Podle roční doby rozlišujeme zimní a letní řez.
Zimním řezem upravujeme dřeviny v době vegetačního klidu. Nejvhodnější doba je po přejití hlavních mrazů, kdy již teplota neklesá pod —10 °C, tj. v předjaří. Při větších mrazech rány namrzají a hůře se zacelují. Zimní řez se uplatňuje při výchovném udržovacím řezu (průklestu) a při zmlazovacím řezu.
Letním řezem upravujeme ovocné dřeviny v době největší vegetace, tj. v období od června do kolice srpna. Letní řez může být jednak opravným řezem zimního řezu nebo také přípravným řezem pro zimní řez. Letním řezem sledujeme především tvorbu plodného obrostu. Je nezbytný u všech klasických řezů přísných tvarů, lze jej však dobře využít i pro přípravu plodného obrostu u volnějších tvarů (vřetena, ovocné stěny). Letní řez se velmi dobře uplatní i v období výchovného řezu k usměrnění růstu kosterních výhonů.
Při řezu kosterních výhonů kteréhokoliv tvaru rozlišujeme krátký, střední a dlouhý řez.
Při krátkém řezu (obr. 22) odřezáváme větší část výhonu, takže z původního výhonu zůstává kratší část. Důsledek tohoto řezu se projeví silným zmlazením, všechny pupeny a celá ponechaná část ovětví bujnými výhony. Používáme jej zejména při výchovném řezu pro povzbuzení růstu v prvních letech tvarování.
Při středním řezu odřezáváme podle vzrůstnosti odrůdy takovou část kosterního výhonu, aby zbylá část ovětvila bez přílišného zmlazení. U bujnějších odrůd odřezáváme menší část výhonu (řežeme nad polovinou výhonu). U slaběji rostoucích odrůd odřezáváme větší část výhonu (řežeme pod polovinou výhonu).
Při příliš dlouhém řezu (obr. 23), tj. odřezáváme-li jen kratší část kosterního výhonu a jeho delší část zůstává, je růst prodlužujících letorostů malý s nepatrnou tvorbou postranního obrostu. Střední a bazální část vedoucích výhonů zůstává neovětvena.
22. Krátký řez. Při krátkém řezu odřezáváme delší část výhonu. Působí jako zmlazení a vyraší všechny pupeny.
23. Dlouhý řez. Při dlouhém řezu zůstává část výhonu neovětvená.